Кофе арабика


Кофе арабика: разновидности и критерии выбора

Родина арабики – Африка, а точнее Эфиопия. Именно здесь первоначально произрастали кофейные зерна этого сорта и здесь же пастухи, воины и монахи обнаружили свойство кофейных зерен придавать сил и бодрости.

Кофе арабика


Арабские торговцы, прибыв на черный континент, заинтересовались зернами и ягодами произраставшего здесь кофе и решили приобщить к нему своих соотечественников. Так кофе из Африки на торговых судах попал в Йемен, а отсюда распространился по всему арабскому миру и далее. Именно благодаря тому, что арабы успешно выращивали у себя кофе и всячески охраняли уникальность его распространения только в своих странах, он получил свое название «арабика» в честь Аравии. Уже позднее ученые выяснили, что родиной этого сорта является Эфиопия. Но было уже поздно – этот кофе распространился в мире именно под именем Арабика.

На сегодняшний день арабика считается наиболее дорогим видом кофе благодаря своему насыщенному аромату, богатому содержанию эфирных масел и ярким оттенкам вкуса. И соответственно этот вид гораздо дороже, чем чуть менее распространенная робуста.

Кофе арабика в зернах

Арабика растет везде, где в принципе возделывают кофе, по всему, так называемому кофейному поясу Земли. Большинство плантаций – посадки, созданные человеком. На этих кофейных плантациях растут тысячи деревьев, на которых одновременно могут набухать бутоны, цвести цветы и зреть плоды. Цветет кофе всего пару дней, а после этого на месте цветка образуется ягода. Зрея, она из зеленой превращается в ярко-красную, глянцевую. Мякоть у кофейных ягод сочная и сладкая, а в середине есть косточка, которая состоит из двух овальных половинок. Когда ягоду собирают и очищают, оставшиеся косточки обжаривают, получая тем самым знакомые всем кофейные зерна.


 

Арабика – это 70% всего кофе, выращиваемого в мире. Поэтому выбирая кофе арабика в зернах в магазине или в кофейне полюбопытствуйте названием сорта. В зависимости от региона произрастания вы можете получить напиток с более или менее выраженной кислинкой или разнообразными фруктовыми нотками. Существуют элитные сорта арабики, вкусные и яркие сами по себе, а есть дешевые, менее выразительные. Их чаще используют не моно, а в купаже или смеси с другими сортами арабики. Поэтому если на пачке с кофе гордо написано «100% арабика» это еще не гарантирует вам насыщенный вкус и аромат напитка.

Помимо сорта обратите внимание и на степень обжарки зерен. Светлая или средняя обжарка меньше горчат, но в них больше кислинки. А темная обжарка дает больше горечи за счет жженого сахара в составе зерна, что кислоту практически нейтрализует.

Настоящие кофейные гурманы предпочитают покупать только кофе в зернах, ведь по-настоящему ароматный напиток получается только из свежемолотых зерен. По той же причине молоть зерна лучше небольшими порциями, на один раз. Конечно, это удлиняет время приготовления напитка, однако истинные кофеманы видят в этом особый ритуал.

Молотый кофе

Более простой способ насладиться чашечкой ароматной арабики у себя дома – это купить уже молотый кофе. Это тот же натуральный кофе в зернах, только специально смолотый на фабрике. Хранить его в плотно закрывающемся пакете и лучше в холодильнике, чтобы аромамасла не выветрились, и напиток получился насыщенным.


Кофе арабика

Если вы не знаете, какой выбрать молотый кофе, прежде всего, обращайте внимание на помол.

Для разных способов заваривания и помол должен быть разным, например:

  • грубый помол — для френч-пресса и капельной кофеварки, в них крупные частицы лучше заварятся горячей водой;
  • средний помол — для кофемашины, такие частицы хорошо прессуются и быстро дают нужную степень экстракции;
  • тонкий помол – идеален для джезвы или турки, так как мелкие частицы быстрее осядут на дно;
  • сверхмелкий помол – подходит для заваривания в кружке.

Помимо этого, важна и равномерность помола, то есть все крупинки должны быть одного размера. Добиться этого при помощи обычной электрической кофемолки сложновато, она часто пропускает более крупные частички зерен. Поэтому молотый кофе – это золотая середина для тех, кто хочет выпить натуральный кофе, не тратя на его приготовление много времени.

Растворимый

Истинные кофеманы считают, что растворимый кофе и не кофе вовсе, а продукт химической промышленности, лишь отдаленно напоминающий вкус истинного напитка. С одной стороны, это верно для недорогих массовых брендов. Хотя и в них для производства используют зерна арабики. Правда берут самые плохие части, остатки помола и дешевые сорта.

 

Однако, есть и более дорогие марки растворимого кофе, в которых качественной арабики больше и свойства такого кофе близки к зерновому.

На производстве сначала делают крепкий напиток из натуральных зерен, затем впрыскивают в сушилку, капли его высыхают, образовав порошок, который затем можно развести горячей водой. Этот порошок могут при помощи пара объединить в гранулы, тогда растворимый кофе будет гранулированным – это наиболее привычный нам тип такого напитка, продаваемый в магазинах.

Так как в процессе такого производства теряется большая часть вкуса и аромата, в состав порошка добавляют различные ароматизаторы. И если в дешевый кофе кладут химические ароматизаторы, то более дорогие бренды добавляют в свой кофе натуральные кофейные масла.


Сублимированный кофе

Этот вид в чем-то похож на растворимый, но технология его производства немного другая – концентрат из кофе сначала замораживают, а затем при помощи вакуума обезвоживают. Благодаря тому, что кофе не выпаривается, он не теряет своих ароматических масел, ферментов и всех полезных веществ. Именно поэтому такой вид ценится гораздо больше гранулированного, но стоит учесть, что он и дороже.

Кофе арабика

В отличие от гранулированного, в сублимированном чаще содержится больше арабики. В более дешевых сортах растворимого кофе всегда присутствует преимущественно робуста, причем не самые лучшие ее сорта.

Кофе арабика: рецепты приготовления


Чтобы правильно приготовить чашку ароматного кофе из зерен арабики, нужно совсем немного усилий. Главное в приготовлении напитка – не испортить его, а помочь раскрыться. Поэтому стоит знать основные секреты, которые есть в каждом способе заваривания.

Как правильно варить напиток в турке

 

Приготовление кофе в турке (или джезве) с одной стороны невероятно просто, а с другой очень сложно, ведь для заваривания нужна лишь чашка воды, ложка кофе и сноровка, а также особое чутье, когда кофе пора снимать с огня.

Во-первых, возьмите правильную турку – с узким горлышком и из меди, она обладает лучшей теплопроводимостью, что идеально именно для приготовления арабики. Во-вторых, не забудьте ополоснуть турку кипятком, чтобы прогреть ее, а затем всыпьте 2 чайных ложки кофе на 100 мл. воды. Если вы предпочитаете сладкий кофе, то можно сразу всыпать сахар. Далее влейте в турку воду так, чтобы она доходила до самого узкого места. Постарайтесь влить воду аккуратно, чтобы крупинки кофе не поднялись вверх.

Поставьте турку на плиту и внимательно следите за кофе. Когда сверху начнет подниматься пенка, убавьте огонь и выключите его совсем в тот момент, когда кофе вот-вот закипит. Важно не дать ему закипеть и снять прямо перед этим моментом. Для этого потребуется определенная сноровка, но стоит попрактиковаться, и вы будете по звукам и виду кофе чувствовать правильный момент.

Дайте кофе постоять несколько секунд, чтобы гуща осела на дно и перелейте его в чашку.

Эспрессо в домашних условиях

Эспрессо – это способ приготовления кофе, при котором горячая вода быстро проходит через спрессованный молотый кофе под сильным давлением. За счет этого выделяется много эфирных масел, но меньше кофеина, поэтому напиток получается ярким по вкусу, бодрящим и ароматным.


Кофе арабика

Приготовить настоящий эспрессо без рожковой кофеварки невозможно, однако можно попробовать сымитировать его в турке. Для этого сначала разогрейте порошок в сухой турке – засыпьте 2 чайные ложки в джезву и поставьте на плиту на 10 секунд. Далее влейте воду и варите кофе до тех пор, пока не поднимется пенка. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы заваривание происходило быстрее. Когда пенка поднимется, поднимите турку над плитой и дайте пене осесть, затем снова верните на огонь и дождитесь повторного образования шапки. После этого кофе сразу переливаем в чашку и наслаждаемся его вкусом и ароматом.


Готовим капучино

Если у вас есть кофемашина, то приготовление нежного мягкого капучино со сливочной пенкой не составит труда – машина все сделает за вас — и помелет зерна, и сварит кофе, и добавит вспененные сливки. Однако, приготовить капучино можно и без кофемашины.

 

Для начала сварите в турке стандартный эспрессо. На 100 мл готового кофе потребуется столько же молока, а лучше сливок. Подогрейте сливки, например, в микроволновке, перелейте их в высокий стакан для взбивания и при помощи миксера или венчика начинайте взбивать в пену. Вам не нужны взбитые сливки, нужна лишь воздушная пенка.

В высокую чашку налейте сначала кофе, добавьте и размешайте сахар. Затем аккуратно влейте сливки и сверху ложкой выложите сливочную пену. При определенном мастерстве этой пенкой можно сделать на поверхности кофе красивые узоры, постепенно выливая ее через узкий носик кувшина.

attuale.ru

Дерево арабикиАрабика (Coffea Arabica) — это вечнозеленое кофейное дерево, относящиеся к роду кофе, семейства мареновых. Высота дерева может доходить до 8-10 метров, но зачастую, ему не дают вырасти выше 3-5 метров, чтобы было удобнее собирать плоды (ягоды).


Арабика появилась в результате естественного скрещивания двух видов кофе: робусты и эужениоидиса. Эужениоидис принято считать мамой арабики, а робусту папой, поэтому, когда люди говорят, что робуста — плохой кофе, это как минимум не этично, обижать родителя арабики. Более подробно о робусте мы рассказали в этой статье.

Где появилась арабикаЭфиопию принято считать родиной арабики, хотя если быть точнее, то это географический треугольник в Африке: юго-запад Эфиопии, север Кении и юго-восток Судана. Именно отсюда арабика начала свое путешествие по миру, начав с Аравийского полуострова, который и дал кофе арабика его легендарное название. 

Плантации арабикиРастет арабика в основном, как и другие кофейные деревья, в экваториальном климате, на высоте от 600 до 2500 метров над уровнем  моря, при температуре от 15 до 24 градусов.


Кофейное дерево цветет и плодоносит круглый год, на протяжении 50 лет, первые 15 лет особенно. Причем, количество урожаев напрямую зависит от климата, например в горах, где суше и прохладнее снимают один урожай, а в теплых и влажных долинах, до 4 раз в год. Обычно, в течение года одно кофейное дерево арабики дает 5 кг. ягод, из которых получают около 1 кг. готовых зерен. Только вдумайтесь, какой это труд.

Форма арабики из ЭфиопииРусские люди любят покупать «глазами» и видя большое кофейное зерно, считают, что выбирать нужно его, оно самое вкусное. Этот лайфхак далеко не всегда верный, при выборе оливок да, но не для кофе. Например, мы, жарим более 15 видов арабики с разных уголков планеты, и вся она разная по форме и размеру: Эфиопия Иргачеффе достаточно мелкая, Никарагуа Марагоджип огромный, а Бразилия Сантос, что-то среднее между ними. И все это арабика, а объединяет их продолговато-овальная форма. Чуть позже, говоря про разновидности арабики, мы разберемся, почему так сложилось в природе. Кстати, с нашим полным ассортиментом арабики можно ознакомиться в соответствующем разделе.

В прошлом, мы рассказывали, что кофеин, это некая эволюционная реакция кофейного дерева на защиту от вредителей. Арабика растет выше других кофейных деревьев, поэтому, ей не нужно вырабатывать много кофеина для защиты, и его содержание в зернах не высокое, 1-1,5%. Говоря, про другие показатели состава зерна арабики стоит выделить еще два: эфирные масла, отвечающие за насыщенность аромата, около 18% и сахара, в среднем 8%.

Ягоды арабикиМожно сказать, что арабика, это самый важный вид кофе на планете, так как его доля в мировом производстве составляет около 70%. Применение арабики разное, ниже мы рассмотрим три основные сферы, а также поговорим о целях, в которых ее используют:

  1. В эспрессо-смесях. Если робусту добавляют в смеси, чтобы увеличить плотность, горечь и крепость напитка, то арабика дает бленду кислотность и многообразие уникальных ароматов, за счет большего содержания эфирных масел.
  2. В моносортах кофе. Это для тех, кто любит пробовать кофе в «чистом виде», с конкретной страны, региона, плантации, оттуда, где он вырос.
  3. Для растворимого и ароматизированного кофе. В обоих случаях, практически всегда берут самый дешевый кофе.

В первую очередь стоит понять, как может появиться разновидность арабики. По сути, есть два способа:

  1. Естественный. Это либо естественное скрещивание, так появилась арабика, либо естественная мутация, так появился бурбон и марагоджип, о них мы поговорим позже.
  2. Искусственным. Если при естественном способе все понятно, природа делает свое дело, то при искусственном участвует уже человек. Цель его «на поверхности»: вывести новую разновидность кофейного дерева, которое будет урожайным, восприимчивым к паразитам и самое главное, давать вкусный кофе. Этот способ называют селекцией.

Родословная кофе (генетическое дерево)Также, очень важно понимать, что генетическая база кофе достаточно скудная, так как давным-давно, в кругосветное путешествие отправилась только одна разновидность арабики — типика. И сегодня, основная доля мирового производства арабики опирается примерно на 25 разновидностей, в большей степени, произошедших от эволюций той самой типики. Сейчас, мы поговорим о самых известных представителях арабики:

  • Бурбон – это первая, замеченная, естественная мутация типики, которая была открыта на острове Реюньон, тогдашним названием был Бурбон, отсюда и прозвище. В принципе, историческая логика названия кофе, в основном зависела от места, в котором было обнаружено кофейное дерево с новой мутацией.
  • Катурра – эта мутация была обнаружена в Бразилии, в середине 20 века. Новое дерево оказалось урожайнее типики и бурбона, а также ниже, что позволяло удобнее собирать ягоды. Вскоре катурра распространилась по всему американскому континенту, подвинув типику и бурбон.
  • Марагоджип – этот кофе очень популярен, особенно в магазинах. Его называют «слоновьим зерном», а покупают «глазами». Появился он в бразильском штате Баия, рядом с городом Марагохипи

Сорта арабикиСуществует еще около 120 других разновидностей кофе: либерика, гейша, руме судан, тимор, мока, катуаи, блю-маунтин, sln 32 и прочие. Если вам интересно «копнуть» глубже, то статья «Виды и сорта кофе | Какие они бывают и сколько их существует» поможет в этом. До скорой встречи.

coffee-tea-bravos.ru

Откуда все началось?

Арабика – это одна из ботанических разновидностей кофейного дерева. Ее официальное «имя» звучит лаконично: Coffea Arabica или Арабика Аравийская.

Кофейное дерево

Почти арабская сказка

Родина арабики – Африка. Точнее, Эфиопия, а если еще точнее – ареал между Кенией, Эфиопией и Суданом. Относительно достоверно можно сказать, что к IX веку кофейные зерна получили популярность в Эфиопии и на прилегающих территориях у пастухов, монахов, пилигримов, воинов. Все они употребляли в пищу плоды и зерна растения, зная о его стимулирующих свойствах. Их смешивали с жиром, варили в горячей воде и просто жевали, как обычные ягоды.

Эфиопия

Свойства кофе привлекли внимание арабских торговцев, и они решили познакомить свою родину с этим растением.

Между эфиопским городом-рынком Хараром и Аравийским полуостровом существовали активные торговые связи. Именно оттуда кофе попал в Йемен, а оттуда в арабский мир.

В то время кофейное дерево еще не называли арабикой, это название ботаники дали растению гораздо позже, и не совсем верно. Они посчитали, что дерево – исконный житель Аравии, отсюда и название. Только потом выяснилось, что прародиной растения является Африка, но переделывать уже ничего не стали.

Арабика – это один ботанический вид, в котором существует деления на сорта или подвиды. Арабы вывезли в Аравию сорт, который сейчас называют типика. Кроме него, в Африке росли и продолжают расти и другие подвиды арабики. Например, Гейша (Геша), которая попала в Латинскую Америку только в XX веке и вызвала настоящий фурор.

Вернемся к периоду, когда арабы впервые вывезли кофе из Эфиопии. Типика прекрасно прижилась на Аравийском полуострове. Арабы ревностно оберегали свой секрет, но через несколько столетий растение все равно попало в Индию, потом в Европу. Оттуда колонисты вывезли типику в Южную Америку.

Американские приключения

В Америке новичок неплохо прижился, но со временем условия нового места обитания вызвали изменения в структуре и характеристиках растения. Стали появляться мутации. Впервые случилось это на острове Бурбон, примерно в XVIII веке. Новый подвид отличался цветом молодых побегов, более плотным расположением ветвей и имел урожайность на треть выше.

Жёлтый бурбон

В честь острова, на котором его впервые обнаружили, новый подвид получил название «бурбон».

На своей исторической родине арабика к мутациям не склонна. В Эфиопии и похожем по климату Йемене благополучно произрастают все те же старые сорта, новые появляются только в результате селекции. А вот плантации на новом континенте преподносят все новые сюрпризы.

Новое время

В XX веке арабика продолжала приспосабливаться к новым условиям. В начале 20-го века сразу в нескольких странах Центральной и Южной Америки обнаружился новый подвид, который имел еще меньшее расстояние между ветвями, давал больше урожая, но самое главное – обладал более высокой устойчивостью к болезням, чем его предок. Его назвали катурра.

Катурра

В 40-х годы в результате природного скрещивания старой типики и нового бурбона появился Мундо Ново.

Мундо Ново

Следом обнаружили еще одну мутация типики, которая отличалась большим размером пористых и хрупких зерен. Сорт получил название Марагоджип.

Марагоджип

Одна из самых ценных мутаций типики – Blue Mountain, который появился в результате культивации на больших высотах, от 1800 метров над уровнем моря.

Blue Mountain

Типика, бурбон, катурра и многие их потомки являются подвидами одного и того же ботанического вида кофейных деревьев – Coffea Arabica. Многие из них получены в результате природных мутаций, другие – в результате культивирования. Но все они относятся к одному виду.

Красивое и ароматное

В природных условиях деревья могут достигать высоты до 10 м. На плантациях их подрезают, чтобы имели высоту от 2 до 4 м. Так с них гораздо удобнее собирать ягоды. Листья крупные, продолговатые, сочного зеленого цвета с волнистой поверхностью. Их длина может достигать 20 см. Структура листа плотная.

Где растет?

Арабика распространена в кофейном поясе земли – области, которая охватывает зону на 10 градусов ниже и выше линии экватора. Большинство современных посадок в Индии, Центральной и Южной Америке, Азии – дело рук человека.

Исключение составляет Африка, где и сейчас сохраняются природные плантации.

где растет арабика

Как растет?

Кофейное дерево этого вида довольно капризное. Ему нужны специальные условия

  • Рассеянные лучи солнца.
  • Постоянный приток свежего теплого воздуха.
  • Регулярное, но умеренное поступление влаги.
  • Особый состав почвы, с балансом органических и минеральных веществ.

Из-за жгучих прямых солнечных лучей в Южной и Центральной Америке растение высаживают под сенью местных деревьев. Высокие и раскидистые соседи рассеивают жаркие лучи, прикрывают капризные кофейные деревца от порывов ветра и обильных осадков.

Цветы, плоды, семена…

Coffea Arabica растет в теплом климате, поэтому состояния абсолютного покоя у нее нет. На одном и том же дереве можно одновременно наблюдать бутоны, цветы и ягоды в разной степени зрелости.

Цветет красивыми, крупными белыми цветами. Они располагаются в пазухах листьев. Их ароматом и красотой любоваться долго не приходиться, так как период цветения длится лишь пару дней. Потом цветы облетают, а на месте завязей формируются плоды. Они зреют довольно долго, до 9 месяцев. В процессе созревания меняют цвет с зеленого на красный. Созревшие, они выглядят как гроздья алых ягод с глянцевой поверхностью. Их мякоть сочная и сладкая, недаром многие звери и птицы любят лакомиться этими плодами.

Цветы кофейного дерева

Внутри ягоды находится двудольная косточка. Она после обработки, обжаривания и измельчения попадает в наши джезвы и кофеварки.

Косточка состоит из двух независимых половинок в форме овала. В ягоде они тесно прижаты друг к другу, а после очистки распадаются. В каждой части остается разделительная борозда. Она немного изогнута, и в ней могут оставаться части мякоти.

Лучший кофе земли

После того, как ягоды собраны и очищены, семена начинают свой собственный путь. Их называют не ботаническим термином – «косточки», а более привычным нашему уху названием – «зерна кофе».

Весь кофе, который вызревает на деревьях вида арабика, также называется «арабика». У него может быть и дополнительное сортовое название, например, Блю Маунтин или Эфиопия Сидамо. То есть, если на упаковке с названием «Индонезия Манделинг» стоит пометка – 100% арабика, то никакого противоречия здесь нет. В пачке находится сорт Манделинг, выращенный и собранный на плантациях в Индонезии.

Особенности вкуса

70% от всего ежегодно выпиваемого объема кофе – это арабика. Такая популярность объясняется вкусовыми качествами зерен. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и ароматических веществ.

Одна из важных вкусовых особенностей – фруктовая кислинка, которая может быть разной интенсивности. За нее отвечает высокое содержание сахарозы в составе зерна. При обжарке сахароза разлагается на составные элементы, в том числе, на органические кислоты. Отсюда и пикантная кислинка.

В плодах дерева высокое содержание липидов – жиросодержащих веществ. Они составляют до 20% зерна. Липиды почти не разрушаются при обжарке, и, как считают ученые, именно они отвечают за густой и насыщенный аромат.

Содержание кофеина составляет 1,2-1,5%, что почти вдвое меньше, чем в другом виде кофе – робусте.

Арабика имеет выразительный аромат, сложный вкусовой профиль с характерной кислинкой и относительно невысокую крепость.

Для того, чтобы повысить содержание кофеина, арабику смешивают с крепкой робустой. Такие смеси называют купажами или блендами. Их особенно активно используют для приготовления эспрессо. На упаковке обязательно будет указание на пропорции арабики и робусты, а вот название конкретного сорта встречается гораздо реже. В купажи может войти и типика, и бурбон, и катурра, и марагоджип в различных пропорциях. Производители чаще всего ограничиваются тем, что указывают страну происхождения кофейного сырья: Гватемала, Эфиопия, Коста-Рика.

А какая лучшая?

Арабика может быть высокого класса «спешиалити», такие сорта высоко ценятся, дорого стоят и обладают богатым вкусом и ароматом. Кофе, приготовленный из них, обладает узнаваемым букетом. Он реализуется в виде моносортов, в купажи и смеси собирается редко.

Существует и низкосортная арабика. Она имеет невыразительный вкус и низкую стоимость. Ее используют для купажей, смесей, изготовления растворимого эрзаца или для внутреннего употребления в некоторых странах-экспортерах с низким уровнем жизни. На экспорт идут дорогие сорта, а некондицию оставляют для себя.

Надпись «100% арабики» не дает гарантию качества, все зависит от конкретных сортов. Достойные образцы есть почти в каждой стране, но лучшими считаются те, которые растут на высоте от 1500-1800 метров над уровнем моря.

Как правильно читать этикетки?

Давайте попробуем разобраться, как правильно «читать» надписи на пачках в магазине.

  • На упаковке может быть указано, сколько процентов зерен определенного ботанического сорта в данном готовом продукте. Указание «100% арабики» означает, что для изготовления продукта использовался только этот вид.
  • В пачке может находиться «сборная солянка» или купаж. Кофе для него может быть выращен в одной стране, но компания-производитель смешала разные зерна, обжарила и расфасовала. На упаковке может стоять гордая пометка «100% арабика», и это будет абсолютной правдой. Ведь все зерна для такого продукта выросли на деревьях одного и того же ботанического вида.
  • Если на пачке вы увидите сортовое название, например, «Монсунд Малобар» или «Йемен Матари», то перед вами – моносорт.

Обжарка

Готовый продукт может иметь разную обжарку, от легкой светлой до итальянской темной, которая придает кофе темно-коричневый вкус и карамельный аромат. Чем сильнее обжарка, тем ярче горькая нотка в готовом напитке. Происходит это из-за сильной карамелизации сахара, который, сгорая, начинает горчить. Средняя или светлая обжарка горчинку имеет слабую, почти неощутимую. Зато заметнее кислинка, а вот при сильной тепловой обработке ее вкус слабее из-за распада органических кислот под воздействием высоких температур.

Обжарка

Какая степень обжарки лучше?

Лучше всего раскрывает вкусовой профиль зерна средняя обжарка. Есть некоторые сорта, которые употребляют только в слабой обжарке. Даже если вы поклонник итальянской обжарки, то вам придется смириться с тем, что класс «спешиалити» сильно обжаривать не рекомендуется. Тепловая обработка сильно меняет вкус, и не в лучшую сторону.

kofella.net

Виды и сорта кофе: пособие для начинающих кофеманов (либерика, арабика, робуста и др.)

Чтобы стать настоящим знатоком кофе, его нужно очень много перепробовать. К сожалению, не у всех есть такая возможность, поэтому в такой ситуации можно обратиться к теоретическому ликбезу, который позволит усвоить основные «кофейные истины».

С точки зрения ботаники, кофе имеет всего 3 основных вида, к которым относится Арабика, Робуста и Либерика. Иногда сюда же добавляют 4-й вид, который называется Эксцельза, однако его потребление в мире крайне мало и существует преимущественно в виде различных кондитерских добавок. Но обо всем по порядку.

АРАБИКА – это самый распространенный вид кофе в мире, получивший свое название от дерева, на котором растут плоды. Арабика отличается от остальных видов кофе широкой палитрой вкусов и относительно низким содержанием кофеина (всего 0,9-1,5%), что делает его наиболее полезным для здоровья.

РОБУСТА – второй по популярности вид кофе, на долю которого приходится порядка 25-28% мирового объема (для арабики эта цифра составляет 70%). По составу, в зернах робусты содержится гораздо больше кофеина, чем в арабике – до 3,5-4%. Столь высокое содержание кофеина делает робусту горькой на вкус, ввиду чего робуста крайне редко употребляется в чистом виде.

ЛИБЕРИКА:  либерику еще называют дикорастущим кофе, обладающим не слишком насыщенным вкусом, но при этом очень сильным ароматом. Кофеина в либерике содердится еще меньше чем в арабике, поэтому этот вид кофе также безопасен для организма.

ЭКСЦЕЛЬЗА – самый редкий вид кофе, который по-другому называют еще «Высоким кофе». Высокий он потому что высота дерева может достигать порой 20 м. Выращивают эксцельзу в Конго, а также на Филиппинах, в Венесуэле и Кении. Использование данного вида кофе связано в первую очередь, с необходимостью прививать деревья других видов.

Что из себя представляет арабика? Сорта, виды и состав.

Прежде всего нужно сделать важную оговорку и пояснить, что арабика – это не сорт кофе, а именно вид, один из двух основных видов кофе, который производится в мире. Полное название кофейного дерева звучит как Кофейное дерево Аравийское (Coffea Arabica), отсюда происходит и название. Из зерен арабики сегодня производится более 70% общего объема кофе в мире, на втором месте после арабики стоит робуста.

Помио кофейных плантаций, дерево можно встретить также и в дикой природе, правда, его размеры будут гораздо больше. Несмотря на то, что в дикой природе дерево арабики может вырасти до 6 метров в высоту, на плантациях деревья обычно подрезают до 2,5-3 метров, что значительно упрощает процедуру сбора зерен.

В свою очередь, у арабики есть множество сортов, иногда их количество исчисляется сотнями. Тем не менее, основных, наиболее распространенных сортов всего несколько, некоторые из которых будут описаны ниже.

Мокко

Сорт «мокко» — это один из самых древних сортов арабики, являющийся «прародителем» индийской «типики»  и «бурбона», а также «тикко», «каттура» «колумбийский мягкий».

Типика

Один из базовых сортов, обнаруженный в Эфиопии более трех веков назад. Из Эфиопии «типика» в начале 18 века попал в Америку, после чего стал основой для других сортов, таких как Сан-Рамон, Ява, Джембер и Ямайка Блу Маунтин. От других сортов типика отличается низким уровнем урожайности, прекрасными вкусовыми характеристиками.

Бурбон

Нет, это не название алкогольного напитка, это помио прочего, еще и известный сорт кофе. Данный сорт кофе впервые начали собирать у побережья Мадагаскара, а затем французы перевезли этот кофе себе на родину, где началась пора его активного культивирования. Произошло это в начале 1700 гг. и с тех пор Бурбон также стал основой для производства многих других сортов кофе, таких как Кент, Аруша и др. В отличие от типики, бурбон позволяет собирать на 25-30% больше урожая. Вкус бурбона яркий, с характерной кислинкой.

Катуайи

Катуайи – это результат смешивания сорта Катурра и сорта Мундо Ново. Урожайность сорта высокая, что позволяет продавать его по приемлемой цене. Что касается вкуса, то человек ощущает ярко-выраженную кислотность с легкой горчинкой.

Катурра

Катурра – это один из разновидностей бурбона, а название такое пришло благодаря городу в Бразилии, где он впервые был обнаружен. Имеет очень высокую урожайность, но при этом довольно прихотлив и нуждается в тщательном уходе и постоянном внимании. Вкус катурры отличается легкой сладостью, которая является характерной именно для этого сорта кофе.

Кофе арабика: все о популярном сорте любимого напитка

Свойства кофе арабика

Основной отличительной особенностью арабики является богатая вкусовая палитра и содержание кофеина в зернах. Вкус арабики во многом зависит от того, на каких именно плантациях произрастает кофе, какой климат господствует на этих территориях, а также каким способом обрабатывали зерна.

Очевидно, что после того, как плоды кофе соберут, их необходимо обработать. Смысл обработки арабики состоит в том, чтобы отделить кофейные зерна от оболочки. Чтобы сделать это, используются два основных метода – влажный и сухой метод.

Сухой метод.

Свежесобранные кофейные зерна сначала высыпаются на заранее подготовленные площадки, получившие название «terreiros» — тут кофейные зерна должны находиться от двух до четырех недель. Сушка, в большинстве случаев, происходит при естественных природных условиях, то есть на солнце.

Если солнечного света слишком мало, используются специальные приспособления в виде машин с горячим воздухом, причем, что интересно, что в этос случае сушка получается быстрой и занимает всего 3-4 дня. Сразу после того, как кофейные зерна полностью высушатся, их разламывают, очищают от мякоти, пленочек и оболочки – затем кофе сортируют.

Влажный метод.

Кофейные плоды помещают в специальную машину, с помощью которых с них снимается основная часть оболочки. Обработанные таким образом плоды, помещаются в баки, где начинает происходить процесс ферментации. Это означает, что оставшиеся фрагменты мякоти удаляются, а очищенные плоды также досушивают.

После сушки, удаляются все пленки и дополнительные слои, которые покрывают зернышко. Преимущество влажного метода перед сухим заключается в процессе ферментации, благодаря чему кофе в итоге получается ароматным, насыщенным и очень вкусным.

Капризы арабики — как выращивают легендарный кофе?

Прежде чем к конечному потребителю попадает упаковка арабики, кофе приходится пройти длинный и непростой путь. Все дело в том, что для того, чтобы вырастить кофе, отвечающий всем, даже самым строгим требованиям, нужно время. Чтобы молодые саженцы зацвели нужно ждать, пока на плантациях пройдет сезон проливных дождей, и почва насытится влагой.

Цветы у арабики белые, с легким, едва заметным ароматом, которые постепенно превращаются в плоды. В самом начале плодоношения длина плодов составляет 1,5 см, цвет – ярко-красный. Семена плодов вытянутой формы, внутри плода располагаются друг к другу плоской стороной, вдоль которой проходит всем известная продольная бороздка, как бы делящая кофейное зернышко на две части.

Сами деревья арабики очень капризные, и не растут, где попало. В основном, плантации устраивают на склонах вулканов или раскинувшихся горных плато, высотой 700-1200 метров над уровнем моря. Температурный диапазон в такой местности обычно составляет 15 градусов по Цельсию ночью и до 24-26 градусов днем. Также важным фактором является отсутствие морозов и резких похолоданий.

Семена арабики сажают в специальных питомниках, в которых предусмотрено идеальное сочетание необходимой влажности и температуры. Когда через 10-11 недель семена превратятся в ростки и вырастут до 6-10 см в длину, их пересаживают в горшки и отправляют в парники.

И, наконец, когда саженцы доберутся до отметки в 30-40 см и смогут «жить» самостоятельно, их пересаживают на плантации. Иногда это делается для того, чтобы заменить старые кофейные деревья, а иногда просто в целях расширения плантации. За кофейными саженцами нужна забота, их нужно защищать от насекомых-вредителей, болезней. С этой целью саженцы регулярно обрабатываются фунгицидами.

Пройдет три года прежде чем дерево начнет цвести и все это время за ним нужен тщательный уход, и только на четвертый или пятый год деревце начнет приносить первые плоды. Только на шестой или седьмой год кофейное дерево начнет плодоносить по-настоящему и приносить полноценный урожай.

В среднем, за год с одного дерева можно собрать порядка полутора тысяч ягод, что, в конечном счете, приведет к 1 килограмму готовых зерен. Чаще всего кофе собирается вручную, так как на дереве одновременно могут быть и плоды, и цветы, и завязи, что исключает возможность машинного сбора.

Кофейные деревья арабики живут 60-70 лет и за свою жизнь могут дать до 70-90 кг кофе (уже в готовом виде).

Кофе арабика: все о популярном сорте любимого напитка

Различия между арабикой и робустой.

Робуста заслуженно занимает второе место в списке самых потребляемых видов кофе в мире, несмотря на огромный разрыв в арабикой. Робуста – это кофейное дерево Coffea Canephora (Канефора Робуста), впервые была обнаружена недалеко от реки Конго.

Основная отличительная черта робусты – это большое содержание кофеина в зернах, что делает ее незаменимым помощником при составлении кофейных смесей и купажей. Но, помимо кофеина, есть между арабикой и робустой несколько важных отличий, речь о которых пойдет ниже.

Внешний вид

Опытный (и не очень опытный) кофеман запросто сможет отличить зерна арабики от робусты, так как последние имеют круглую форму, в то время, как зерна арабики- удлиненные, вытянутые и гораздо большего размера по сравнению с робустой.

Состав

Как уже говорилось выше, в робусте содержится больше кофеина, но помимо этого есть и другие отличия в химическом составе. В составе зерен арабики есть эфирные масла, которые отвечают за различные «нотки», проявляющиеся в разных сортах. Это и кислинка, и горечь, и ореховый привкус, и даже цветочные ароматы.

Робуста же не может похвастаться таким диапазоном вкусов, ввиду чего, многие кофейные гурманы называют вкус не смешанной робусты «плоским». В робусте есть большое количество хлорогеновой кислоты и дубильных веществ, обуславливающих ее горький вкус, который далеко не всем приходится по нраву.

Отличаются робуста и арабика и количеством сахара; в арабике сахара больше практически в два раза.

Уход

Если деревья арабики постоянно нуждаются в уходе и присмотре, то робуста – крайне неприхотлива и не требует к себе особого отношения. Деревья робусты крайне устойчивы к различного рода заболеваниям и вредителям, которые бы уже погубили арабику, да и возделывать робусту проще.

К примеру, робуста может запросто расти на высоте чуть более 100 метров (а именно 200-900 метров) над уровнем моря, в то время, как арабика любит высоту (более 1000 метров над уровнем моря). Стоит отметить, что самые большие поставки робусты идут из стран Юго-Восточной Азии, Центральной Африки, Бразилии.

Использование

В большинстве случаев арабику используют в чистом виде, но допускается также и смешивание. Что касается робусты, то ее использование допускается преимущественно путем смешивания. Употребление робусты в чистом виде практически не встречается, так как вкус такого кофе будет слишком горьким и «простым».

Но, отдать должное робусте, она необходима для создания вкусного эспрессо и густой кофейной пенки. Кстати, в эспрессо чаще всего используется 80% арабики и 20% робусты.

Цена

Арабика подчас стоит на порядок дороже робусты, что связано со сложностью ее культивирования и меньших количествах урожая по сравнению с робустой. Зато дороговизна арабики с лихвой компенсируется широтой вкусовой палитры.

lakofe.ru

Арабика  кофе является самым известным сортом кофейных зерен, который используется для приготовления разнообразных кофейных напитков и смесей кофе по всему миру.

Кофейное дерево Арабика произрастает преимущественно в тропических климатах Африки и Азии. Если его не обрезать, то дерево может вырасти в высоту до 6-ти метров! Но, безусловно, при выращивании под присмотром арабику обрезают до 2-3 метров. Это делают для удобного сбора плодов.

Дерево арабика красиво смотрится: темно-зеленые блестящие листья, серая кора и очень ароматные цветки белого цвета. Одновременно с цветами на дереве появляются и плоды – зерна кофе. Оболочка плодов может быть как красного, так и фиолетового оттенка.

дерево - Кофе Арабика

Сбор урожая арабики кофе имеет свои нюансы. На протяжении всего года плоды арабики завязывают, и созревают приблизительно за полгода. Таким образом, на одном дереве могут быть и цветы, и завязи, и плоды, поэтому проводить механический сбор арабики довольно затруднительно.

Наверное, это реально только в Бразилии, где, из-за особенного климата, урожай созревает практически единовременно.

В других странах плоды собирают исключительно руками. А также иногда используют еще один действенный метод – стряхивают созревшие плоды на специальные подстилки.

зерна e1512320660129 - Кофе Арабика

www.coffee-look.com

Откуда происходит Арабика

Аравийский кофе – это кофейные зерна, которые впервые начали использовать для приготовления напитка. Дерево арабики растет на горных склонах, на высоте более 1000 м над уровнем моря. Еще, такое дерево растет сравнительно невысокое – где-то до 8 м, в некоторых случаях и до 5 м. Хотя если плохо ухаживать, то оно может достичь высоты 10 м. Но, такая высота дерева уменьшит урожайность, поэтому за аравийским деревом обязательно нужен уход. Кофейные деревья обычно подрезают на высоте 120-480 сантиметров. Ветки такого дерева очень большие и раскидистые.

Само же дерево очень прихотливое, так как не переносит перепадов температуры, требует питательную почву со своеобразным минеральным составом. Урожай такого кофе собирают 1-2 раза в год, потому что созревание происходит не менее полугода. После обжаривания зерна становятся равномерного коричневого цвета, продолговатой формы и имеют кисловатый привкус.

Что касается количества кофеина в таком напитке, то оно невелико. Но, это все зависит от места выращивания, потому что чем выше над уровнем моря растет кофейное дерево, тем меньше кофеина оно имеет, и наоборот, чем ниже растет дерево арабики, тем больше кофеина в зернах.

Арабики выращивают много, около 70% от всего количества кофе. Но, этот кофе считается очень дорогим, самым распространенным и любимым. Стоимость такого кофе объясняется тем, что происходит много затрат на его выращивание, на удобрения, так как арабика очень чувствительна к вредителям и насекомым. Хотя многих плантаторов это не останавливает, и они стараются выращивать у себя именно этот сорт кофе.
кофейные ягоды

Секреты выращивания

Арабику очень сложно вырастить, а еще сложнее уберечь от вредителей. Хотя в наше время уже в результате селекции выращивают более устойчивые сорта Арабики, которые также являются более ароматными и вкусными.

Сейчас дерево настоящей Арабики практически нигде не выращивают, а практикуют выращивание подсортов, которые сильно отличаются, как вкусом, так и ароматом. По этой же причине, на упаковке с Арабикой указывают год и место сбора урожая. Таким образом, дегустаторам кофе легче делать различные смеси.

Но, вкус Арабики, как и любого другого кофе, зависит также от климатических условий, в которых она выращена. Еще важным моментом есть обработка зерен и их хранение. Даже самые вкусные сорта Арабики, после неправильной транспортировки на жаре, могут иметь очень неприятный вкус. Поэтому, если вы покупаете зерна арабики, то читайте на этикетке, откуда он был доставлен. Если это место отдалено от морского порта, то можно получить совершенно неприятный вкус и аромат напитка, хотя кофе очень качественный и не поддельный.

Виды Арабики

Существует несколько разновидностей арабики. Одним из таких видов является Арабика Бурбон, который был завезен французами на остров Реюньон. Эта Арабика самая урожайная, среди всех ее видов. Когда-то этот сорт преобладал на бразильских плантациях, но через некоторое время, когда закладывались новые плантации, первенство на себя перебрал сорт Мундо-ново, который является естественной смесью двух сортов.

Еще одной разновидностью является Арабика Марагоджип. Этот вид известен своими очень большими зернами, которые имеют некоторую пористость. Марагоджип считается кофе-мутантом, которые обнаружили в городе Марагоджип, что в Бразилии. Через небольшой период времени он распространился по всей стране и завоевал популярность среди любителей этого напитка. Когда этот кофе распространился по всему миру, он приобретал своеобразный аромат той почвы, на которой вырос. По этой причине существуют разногласия относительно Марагоджип, потому что одни считают его очень вкусным, а другие совсем противоположного мнения. Этот кофе имеет низкую урожайность, поэтому очень редко можно его увидеть на кофейном рынке.

Вообще плоды кофе арабики имеют эллиптическую форму, длиной около 1,5 см. цвет плодов темно-красный или желтый. Созревание плодов происходит около 9 месяцев. Спелые ягоды имеют очень прочную кожуру, а зерна покрыты сероватой оболочкой. В одной ягодке находится два зерна, которые имею продолговатую, выпуклую с одной стороны, форму. Дерево арабики начинает плодоносить через 3-4 года, после посадки.
разные виды кофейных зерен

Интересные факты

Арабика – это самое важное кофейное дерево в мире. Его плоды дарят нам неповторимый напиток, без которого большая часть населения не представляет своей жизни.

Это дерево очень прихотливое, как уже указывалось ранее, растет очень высоко над уровнем моря. Часто вырастают на склонах вулканов и горных плато на высоте до 2200 метров, где температурные колебания от 15 до 24 градусов Цельсия. Такое кофейное дерево не переносит морозы, поэтому если ударили морозы на кофейных плантациях, то про урожай в ближайший год можно забыть.

Цветение дерева аравийского происходит после каждого сезона дождей, но чтобы полностью созреть необходимо около 9 месяцев. На одном дереве могут быть и цветки и ягоды, то есть разная степень созревания плодов. Именно из-за этой особенности Арабики урожай собирают только руками, чтобы не повредить несозревшие ягоды. Бывает так, что созревшие плоды встряхивают на подстилки. В Бразилии урожай Арабики собирают вручную,  но используя специальные трясущие инструменты, которые трясут деревья, созревшие плоды падают на землю. После этого граблями сгребают ягоды с земли и просеивают их от мусора. А, уже потом зерна подвергают обработке.

Почва, на которой растут такие деревья, должна быть качественно удобрена и содержать очень большое количество минералов. Дерево Арабики очень чувствительное к паразитам и насекомым. Для того, чтобы избежать таких вредителей, используют различные пестициды и гербициды. Из-за таких затрат на выращивание, такая высокая цена на сами зерна кофе. Размножаются кофейные деревья с помощью зерен.

Производительность этого кофейного дерева невысокая, за год можно собрать с одного дерева не больше 1 кг кофейных зерен, обжарив которые, получите только 1 кг готовых обжаренных зерен. Что касается сортов Арабики, то число колеблется от 45 до 50. Вкус самого напитка очень легкий с небольшой кислинкой.

coffemanka.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.